ad1
当前位置:主页 > 美食 >

一碗胡辣汤,一个肉夹馍:陕西早餐里的幸福之

时间:2018-08-20 13:58   作者:消息

  蔚为大观的馍,在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡,一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的源头比较复杂,是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼,面食都可以属于饼的范畴。烙饼的平底锅“鏊”,从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土,大同小异。根据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记载,面食,而非粒食,是丝绸之路各地的主食。在陕西的大街小巷,既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍,也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”,除了羊肉泡馍使用的死面馍,也就是现在为了好听起的“定面馍”。

  我终于找到了肉夹馍第一,然而……

  师傅只单手往肉案上一拍,另一手使劲,将弯刀旋转入饼,只听暗暗“咔嚓”一声,饼皮已微碎了一块,再用刀尖,把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要,但吃肉夹馍的人都明白,“只能肉等馍,不能馍等肉。”新鲜出炉的馍有一股子新麦面香,夹馍的侧面最为漂亮,馍缝中的肉只见颜色,而透明的油脂已经从缝中渗出,渐渐浸染了纸袋。

  身后排队的人“嗨”了我一声,是刚才送我的出租车司机,手里攥着两张“普通”票。“有那么好吃吗你从那么远跑过来?”他一路津津乐道自家楼下的连锁店,每天早上送儿子上学路上,父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单,对外自称“陕西汉堡”,但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷,已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。

  “铁圈虎背菊花心”,我以为这个对“馍”的最高标准,已经是一个传说,没想到在王魁肉夹馍老铺里,却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里,满脸挑剔,可听我称赞她的馍好,纠正道,自家是“金丝圈菊花心”,眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚,但是淡黄色的花纹清晰,中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻,烙饼的铁板是一层层的,用个铁钩子将底下烤好的捞起来,再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍,挑剔着、嘟囔着,“吃过好的,懂吃的,越来越少了”。

  王魁家的肉夹馍,标准的“铁圈虎背菊花心”

  挑剔一个肉夹馍,最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种,分类在馍上。“老潼关肉夹馍”,专指馍皮上要有起酥的油旋,一捏就掉皮,曾在陕西风靡一时,这几年兴起的全国连锁店,我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”,在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”,把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼,夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”,在咸阳到西安一带小范围流行过一段时间。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗,甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已经不错,包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。不过要激怒一个陕西人,只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜,也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安,对它的要求也就自然降低。

  肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店,因为代表肉夹馍上过了《舌尖》,这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感,而且饼足够厚实。

  如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍,心里就要打一分鼓;如果还扔进了电饼铛里加热了一下,就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的,或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼,甚至还用微波炉叮了一下,基本上可以不抱任何希望了。在名气巨大的子午路张记肉夹馍,吃到的饼蔫巴,又薄又干瘪,让人更加怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。

来源:经济日报    
ad09
ad10
ad08
ad07